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Partizipative Projekte aus dem Bereich der Japanologie

17. November 2022  von Patrizia Irina Stromberger

Vegane Ramen in Wien – die neue Vielfalt

Wiens Ramen-Szene und der Veganismus

Für die Gastronom*innen der Wiener Ramen-Szene haben vegane Varianten der japanischen Nudelsuppe unterschiedliche Bedeutungen, vor allem in Bezug zur Authentizität des Gerichtes. Sie agieren im Spannungsfeld zwischen traditionellen Ernährungsweisen und aktuellen Entwicklungen in der veganen Ernährung und reagieren mit unterschiedlichen Strategien auf diese Veränderungen. Dabei wirken neben der kulinarischen und kulturellen Identität der Gastronom*innen sowohl der persönliche als auch berufliche Werdegang auf ihr Handeln ein und beeinflussen ihre Wahrnehmung davon, was als authentisch japanisch betrachtet werden kann. Die Bereitschaft der Restaurantinhaber*innen auf die Bedürfnisse ihrer Kunden einzugehen ist dabei in hohem Maße über ihren persönlichen Zugang zum Veganismus bestimmt.
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Ramen ist eines der beliebtesten Gerichte der japanischen Küche und wird in unzähligen Varianten angeboten. Die Nudelsuppe besteht aus drei Komponenten, den Nudeln (men), der Suppenbrühe (shiru) und der Würzsoße (tare). Sie fand ihren Weg über chinesische Einwanderer nach Japan die als Köche in Restaurants der Hafenstadt Yokohama arbeiteten und die wachsende internationale Klientel bedienten. Dieser Umstand lässt sich bis in die 1880er Jahre zurückverfolgen wobei die Assimilierung des Gerichtes in den 1910er Jahren begann und japanische Ramen-Varianten hervorbrachte, die bis dahin nicht verwendete Zutaten nutzten. In Anbetracht dieser besonderen Historie ist das Gericht in höchstem Maße durch Appropriation und Mobilität geprägt.

Die Anpassung ethnischer Landesküchen an den Geschmack lokaler Kunden ist ein langjähriges Phänomen, das rund um den Globus zu beobachten ist und das Konzept der Authentizität spielt hierbei eine wichtige Rolle. Ramen ist ein traditionell fleischhaltiges Gericht, das jedoch zunehmend ihr vegetarisches oder veganes Pendant findet. In Österreich veranlassen die negativen Auswirkungen des Fleischkonsums immer mehr Menschen dazu sich flexitarisch, vegetarisch oder vegan zu ernähren und den Fleischkonsum so weit wie möglich zu reduzieren. Diese Entwicklung verändert das gastronomische Angebot und macht auch vor der japanischen Küche nicht halt.

Vegane Ramen-Varianten dienen dabei nicht nur als Träger von persönlichen Werten und Idealen, sondern auch als Ausdruck der kulturellen Identität seiner Produzent*innen. Dabei wird kulinarische Authentizität von den Gastronom*innen nicht nur als ökonomischer Marker konstruiert, sondern hat auch eine emotionale Ebene, die sowohl subjektive als auch objektivierte Elemente beinhalten kann und auf unterschiedliche Weise die Vorstellungen, Standards und Prioritäten der Gastronom*innen in Bezug auf die japanische Küche beeinflusst. Nach einem Modell der Berliner Japanologin Cornelia Reiher lassen sich die Gastronom*innen anhand dieser Faktoren in die drei Kategorien personal, fusion und as a profession zuordnen. In der Wiener Ramen-Szene lassen sich so zwei unterschiedliche Strategien zur Handhabung der veganen Ernährungsweise identifizieren. Zum einen ein integrativer Ansatz der die veränderten Ernährungsgewohnheiten der Menschen in das Restaurant-Konzept als Ganzes aufnimmt und zum anderen ein Ansatz, welcher ebendiese als von dem restlichen Angebot getrennt betrachtet.

Da in allen untersuchten Ramen-Bars vegane Alternativen angeboten werden, kann man diese Entwicklung als lokale Anpassung der japanischen Küche in der Ramen-Szene Wiens betrachten. Diese Marktanpassung hat in Wien eine ungeahnte Vielfalt veganer Ramen-Varianten hervorgebracht, die je nach Kategorie über den persönlichen Geschmack des Koches und seines Teams oder über original japanische Rezepturen legitimiert werden. Auf diese Weise wandelt sich die Wahrnehmung dessen, was in Bezug zu veganen Alternativen als authentisch japanisch betrachtet wird. Trotz der wachsenden Bedeutung der veganen Bewegung in Japan, scheint die vegane Ernährungsweise von den Befragten jedoch als westlicher Trend wahrgenommen zu werden. Der offene Umgang der Gastronom*innen mit dem Konzept des Veganismus lässt jedoch darauf schließen, dass die vegane Ernährungsweise die Wiener-Szene nachhaltig beeinflusst, auch wenn unter den Gastronom*innen kein Konsens über dessen Beitrag zum Umweltschutz bzw. einer klimafreundlichen Ernährung besteht.

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